私は飲食業の仕込みのアルバイトをしています。
実際に働いてみると、やったことなかったことや
それまで知らなかったことがたくさんありました。
家族に毎日の食事作りで役に立っていることが、
いくつもあります。
私の働いているお店は、焼きとんを中心とした居酒屋です。
ホルモンなど家庭では使いにくい部位も扱っています。
家庭ではホルモンは使いづらいし、好みもわかれます。
実践しやすい野菜や肉の切り方など、今晩から料理に
すぐに使える方法として、特に今回はお店でもたくさん
使う玉ねぎの切り方と切った玉ねぎを使った調理方法を紹介します。
たくさん買った玉ねぎの処理がめんどくさい
いちばん自宅でもこれは使えると思ったのは玉ねぎについてでした。
玉ねぎの皮むき、切り方については自宅で料理する時も本当に役に立っています。
うちの店では玉ねぎは本当によく使います。
玉ねぎの皮は事前にむいておく
大体一日に５㎏くらいは納品されます。
お店の玉ねぎは皮をむいたものが納品されます。
これが本当に便利だと感じました。
私は自宅で玉ねぎを使う時に、玉ねぎの皮をむくところから、
やらなければいけないのが、ずっと面倒くさくてしょうがなかったです。
玉ねぎの皮をむくって案外めんどくさくないですか？
特に皮つきで縦半分に切ったものとか、全然とれない～
と何回も思ってきました。
事前に玉ねぎの皮をむいておけばいいと知っただけでも、飲食店で
働いて良かったと思います。
仕込みの仕事をしてからは、玉ねぎは買ってきたら全部の皮を
いっぺんにむいてしまうようになりました。
次の朝には前の日に買った玉ねぎの皮を全部むいてしまいます。
１ネットが３個入りなら３個、５個入りなら５個すべてです。
上下のヘタはつけたままです。
あとはビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室にしまいます。
玉ねぎの切り方
用途によって切り分ける。
働いているお店では玉ねぎをカレー用、タルタルソース用、
肉と玉ねぎの串カツ用、玉ねぎだけの串カツ用、ポテトサラダや
マカロニサラダ用の玉ねぎというように色々な大きさに切り分けています。
カレー用は普通に縦薄切りです。タルタルソース用は
フードプロセッサーに入れるので適当でいいです。
ポテトサラダ用はスライサーで薄切りにします。
包丁で切ってもいいのですが、私は薄切りが苦手なので、スライサーです。
お店では毎日ポテトサラダを作るのに、ニンジン、キュウリ、玉ねぎを入れますが、
私にとっては玉ねぎスライスが一番強敵です。
油断するとすぐにバラバラになります。
しょっちゅうスライサーで指を切っていた時期があり
「もう包丁で切ったら？」とよく言われました。
包丁で切るのはイヤなので、スライサーでがんばります。
串カツ用に切る。
玉ねぎだけの串カツは縦半分の玉ねぎを上下のヘタを落とし
横に１ｃｍ幅に切りそれをまた半分に切ります。
そうすると１ｃｍ厚さの扇型になります。
これを１本の串に３つ刺します。
これがむちゃくちゃバラバラになります。
今だに苦手ですが、玉ねぎの厚みの中心を刺すとわりとうまく
いきます。
お店ではそのまま焼き台で焼いたり、フライの衣をつけて揚げます。
肉の間に挟む用に切る。
肉の間に挟む用は、縦１ｃｍ、横２.５ｃｍです。
これを切るには、まず縦半分の玉ねぎの上下のヘタを切ります。
次に横に１ｃｍ幅、２.５ｃｍ幅、１ｃｍ幅の順で切ります。
１ｃｍ幅部分は横に倒して、半分～１/３に切ると横２.５ｃｍでそろいます。
真ん中の２.５ｃｍ幅部分は横に寝かして下から１ｃｍのところで
切ります。
それを半分に切る。
２.５ｃｍ幅の上部分を端から１ｃｍ幅に切っていくと出来上がりです。
お店では玉ねぎの切ったものをまな板に並べて、肉と挟んでいきます。
こうするとバラバラにならずにキレイにさせます。
お店で使うお肉はタン下という部位を使います。
串には下から肉、玉ねぎ、肉、玉ねぎ、肉と刺します。
お店の串ものは串の長さが大体１５ｃｍ、具材を刺している部分が
１０ｃｍになるように刺します。
焼き台にのるギリギリがこの長さだからです。
焼き台で焼くものはこの長さが決まっていて、幅は２.５～３ｃｍと
決まっています。
野菜や肉は幅と縦の長さが決まってくると、大きさとグラム数も
決まってきます。
串カツ、我が家の場合。
家で串カツを作る時のお肉は豚肉の切り落としを使うことが多いです。
切り落とし肉を一枚づつクネクネさせながら串に刺します。
厚切りのトンカツ用でもいいですが、切り落とし肉をクネクネさせた方が
柔らかく食べられるし、値段も安いです。
肉が少なくても、ボリュームが出ます。
玉ねぎと組み合わせることで、もっとコスパよくなります。
もちろん肉だけを４～５個分刺してもOKです。
我が家は大家族で食べ盛り男子が３人いるので、安くたくさん
できることは重要です。
衣は小麦粉を水で溶いたものにパン粉をつけることが多く
ほとんど卵は入れません。
衣のために卵を１個割るのはなんか勿体ない気がして、いつも
入れません。
たまに小麦粉を水で溶き、マヨネーズを少し足すこともあります。
マヨネーズは卵と油でできているので、卵の代わりですね。
我が家の定番としてちくわにチーズを詰めたもの、切り落とし肉だけを
手でぎゅっとまとめたもの、エビ、鶏の胸肉などにフライの衣をつけます。
これらは串に刺さずにフライにすることも多いです。
時間のある時に衣までつけて冷凍します。
私は魚介のフライは買ってOKにしています。
魚介フライをイチから作ろうとすると高くつくことが多いからです。
冷凍したものはまた後日揚げることが多いです。
カレーの日とか、買い物に行きたくない日とか。
こっそり手を抜きたい時に揚げることが多いです。
食卓には揚げ物が並ぶので、手を抜いていると思われてないと思います。
まとめ
玉ねぎは買ってきたら、なるべく早めに皮を
全部むいて、冷蔵庫の野菜室にしまう。
玉ねぎや鶏肉をキレイに大きさをそろえて切るには、
ルールがあります。
大きさをそろえて切るには毎回ルールに従って切ったほうが、
断然早いし美しいです。
私は玉ねぎや肉の切り方を知ったことが今、とても役に
立っています。
以前は鶏肉を切るのはとても面倒に感じていました。
それがサクサク切れるようになったのが、とても収穫
だったと思います。
私はたいてい朝のうちにこれらの下ごしらえをやってしまいますが、
どう切るか考えなくてすむので、朝の寝ぼけた頭でも
できてしまいます。
切り方や下ごしらえの方法が決まっていれば、
料理がとても効率的になり、時間の短縮につながります。
ぜひ毎日の料理に取り入れてみてください。
