飲食業の仕込みとして実際に働いてみると、
やったことなかったことや
それまで知らなかったことがたくさんありました。
私が普段料理をしていて、面倒だと感じていたのが、
鶏肉を切ることでした。
とくにもも肉は切りにくく、いつも手間だなと感じていました。
それを解決してくれたのが飲食店の仕込みでした。
このおかげでいつも均一に早く鶏肉を切れるようになったので、
皆さんにもお伝えしたいと思いました。
鶏肉の切り方を主に紹介します。
毎日大量の鶏肉と格闘しています
私が飲食店の仕込みとして働いていて自宅でも使えると
思うのは、鶏肉の切り方です。
主に焼きとん、焼き鳥のお店なので
焼き鳥や唐揚げの仕込みを大量にします。
私の担当は鶏肉だけではなく、野菜や海鮮（イカや鮭ハラス）
もあります。
とにかくスピードアップ
串1本のグラム数や大きさが決まっているので、いかに早く正確に
鶏肉を切っていくかが重要になります。
焼き鳥２キロ、ネギマ２キロ、唐揚げ２キロとか。
週末や年末はもっと増えます。
2019年の１２月は一緒に働いていた人が
お子さんの都合で長期で休んでしまい、ずっと私一人で仕込みをしていました。
この時は焼き鳥や唐揚げを合わせて鶏肉を合計で１０キロ
使っていました。
けっこうしんどくて、他の人に手伝ってもらいながらなんとか
仕込んでいました。
実際の切り方
鶏肉の切り方は串も唐揚げも途中までは共通です。
黄色い脂肪部分とヒモのように出ている固いところを
切ります。
２.５ｃｍ幅が重要
鶏肉を横に向けて２.５ｃｍ幅に切っていきます。
この２.５ｃｍ幅に切っていく工程が一番大事です。
この幅で串に刺す具材の横幅が決まるからです。
他に焼きトンやホルモン系の串ものもやっていますが、
基本的にみんなこの幅です。
２.５ｃｍ幅を１ｃｍ長さにきっていきます。
２.５ｃｍ×１ｃｍになります。
そうすると重さは大体１０グラムです。
串に刺す時
これを焼き鳥なら４つ刺します。
串が１５ｃｍで持つところを５ｃｍ残して、串の下から
５ｃｍのところから肉を４つ刺します。
一本が大体３６グラム～４０ｇになります。
ネギマは焼き鳥と同じように串の下から５ｃｍのところから
肉、ネギ、肉、ネギ、肉と刺します。
刺して焼き鳥は注文が入ってから焼きます。
唐揚げの場合
ここでも２.５cm幅
唐揚げにするなら幅は同じ２.５cmで長さを変えます。
お店では２０ｇと３０ｇのものを２種類作っています。
２.５cm幅で２cm長さに切れば、２０ｇ、３cmにすれば
３０ｇというイメージです。
唐揚げの仕込みはずっと２０ｇでやってきたところに、
３０ｇも作るようになったので、最初はなれませんでした。
３０ｇだとスーパーによく売っている唐揚げ用に切ったものと
同じになります。
下味はどうするの？
下味は好みで色々ありますが、お店の定番ものはシンプルです。
おろしにんにく、おろししょうが、ブラックペッパー、唐揚げ醤油。
唐揚げ醤油ってなに？ですが、お店特製のものです。
お店独自で、調味料を配合して工場で作っています。
私が働いているお店には、唐揚げ醤油としてペットボトルに
入って納品されます。
私も詳しい中身はわかりませんが、唐揚げを食べてみると
普通の醤油味なので、醤油ベースで他の調味料が入ったものです。
唐揚げグランプリに出品
３０ｇの方は唐揚げグランプリに出品するためのものでした。
唐揚げグランプリの方の味付けは通常のとはまた違っています。
これも合わせ調味料がお店に届き、それを使うので、
私はくわしい配合はわかりません。
唐揚げグランプリは出品の期間中にお客様に食べてもらって、
お客様がネット投票します。
日本唐揚協会というところで取りまとめています。
うちのお店はしょうゆ味部門の金賞に輝きました。
鶏肉を切って下味をつけたら、あとは片栗粉をつけて揚げます。
お店では開店から２時間前以上に下味をつけるようにいわれています。
家でも唐揚げ
家で唐揚げを作る時は、鶏肉の切り方はお店と同じです。
私は下味をつける時と唐揚げ粉で作る時を気分で使い分けています。
家で唐揚げを作る時の下味は、自家製のにんにく醤油、おろししょうが、
酒、が基本です。
自家製にんにく醤油を作っています
自家製のにんにく醤油は空き瓶に皮をむいたにんにくを
丸ごととしょうゆを注いで漬けておいたものです。
一週間くらいからいい風味で使えるようになります。
作ってから日が浅い時はおろしにんにくをプラスしてもいいです。
このにんにく醤油は万能です。
鶏肉はあるけど、揚げるのがめんどくさいという時はただ肉を
焼いてにんにく醤油で味付けするだけでもおいしいです。
少し甘めがよければみりんを足すとか、コクを出すには最後に
バターを落とすのもウマいです。
あとはチャーハンの味付けにもいいです。
にんにくも醤油も足し続けていいので、長くもちます。
我が家の冷蔵庫には欠かせない常連さんです。
いよいよ揚げます
唐揚げの肉を漬ける時間も日によりまちまちですが、
普段は３０分も漬けたらいいほうです。
あとは片栗粉をつけて揚げます。
片栗粉をつけるのがめんどくさい！という時は下味なしにして、
水溶きのから揚げ粉を使う時もあります。
水溶きのから揚げ粉を使った方が粉が飛び散らないので
揚げ油が汚れないです。
電子レンジにかけてから揚げるのもアリです
裏ワザみたいなことですが、下味をつけたり、から揚げ粉をつけた鶏肉を
１～２分くらい電子レンジにかけてから、すぐに揚げるという
方法もあります。
肉に火が通るほどではなく、ほんの少し温まるかなという程度です。
肉が冷たいところから揚げると揚げ時間がかかり、揚げすぎたり、
いつ引きあげたらいいかわからなくなったりします。
しかし先にレンジにかけると少し火が入っているので、揚げ時間が
短くなります。
いいきつね色になったら引きあげて出来上がりです。
我が家の唐揚げの日
我が家の夫と男子たちは唐揚げにはマヨネーズをつけるのが必須のようです。
そりゃ太るわ！と思ってみていますが、私に唐揚げが回ってくることはなく
なくなります。
私はほとんどの肉が嫌いなので、私の分がなくても、文句を言うことは
ありません。
唐揚げ！とかわかりやすい肉のおかずは本当にすぐに消えます。
私は今日の夕食に唐揚げの下に敷いているキッチンペーパーと皿だけ出したのか？
と思うほど
まとめ
飲食店の仕込みで身についた鶏肉の切り方を紹介してきました。
焼き鳥やから揚げに主に使いますが、何に使うにも
途中までは同じ切り方です。
お店で使っている唐揚げの味つけは家で作る時と
少し違いますが、家では自家製のにんにく醤油を作っておくと
美味しくなります。
唐揚げを揚げる前に電子レンジにかけると簡単になります。
ぜひやってみてください。
